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Goldgelbe sardische Ricottatörtchen mit Safran und gefaltetem Teigrand, frisch aus dem Ofen

Pardulas – Sardische Ricottatörtchen mit Safran

Traditionelle sardische Pardulas mit cremiger Schafsricottafüllung, Safran, Zitrone und Orange in einer dünnen Pasta violada. Ein typisches Gebäck aus dem Süden Sardiniens, das besonders zu Ostern beliebt ist. Mit diesem Rezept gelingen die kleinen Ricottatörtchen auch zu Hause.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden
Portionen: 16 Stück
Gericht: Dessert, Gebäck, Süßspeise
Küche: Italienisch, Sardisch
Zutaten Kochutensilien Methode Notizen

Zutaten
  

Pasta violada (Teig)
  • 250 g Semola rimacinata (fein gemahlener Hartweizengrieß)
  • 2 Stück Eiweiß
  • 2 TL Schweineschmalz alternativ geht auch Butterschmalz
  • 3 g Meersalz
  • lauwarmes Wasser nach Bedarf
Ricottafüllung
  • 500 g Ricotta di pecora fresca (Schafsricotta)
  • 120 g Zucker
  • 2 Stück Eigelb
  • 60-80 g Semola rimacinata je nach Konsistenz steuern
  • 6 g Backpulver
  • 1 Stück Bio-Zitrone Abrieb
  • 1 Stück Bio-Orange Abrieb
  • 1 Tütchen Safran am besten gemahlen

Kochutensilien

  • 1 Nudelmaschine alternativ reicht ein Nudelholz
  • 1 Runder Ausstecher 10 cm
  • 1 feines Küchensieb
  • 1 Rührschüssel
  • 1 Küchenwaage

Methode
 

  1. Ricotta am Vortag vorbereiten
    Den Schafsricotta in ein feines Sieb geben und über einer Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, damit die Füllung später nicht zu feucht wird und beim Backen ihre Form behält.
  2. Pasta violada herstellen
    Semola rimacinata, Eiweiß, Schweineschmalz und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach wenig lauwarmes Wasser hinzufügen und alles zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig anschließend ausgiebig mit der Hand kneten (ca. 10 min), bis er eine glatte und elastische Konsistenz erreicht.
  3. Teig ruhen lassen
    Die Pasta violada zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich der Teig und lässt sich später leichter dünn ausrollen.
  4. Ricottafüllung zubereiten
    Den gut abgetropften Ricotta mit Zucker und Eigelb verrühren. Zitronen- und Orangenabrieb, Safran und Backpulver hinzufügen. Anschließend zunächst 60 g Semola einarbeiten. Bei Bedarf weitere Semola ergänzen, bis eine weiche, aber ausreichend formstabile Masse entsteht, die sich zu kleinen Kugeln portionieren lässt.
  5. Teig dünn ausrollen
    Die Pasta violada portionsweise mit einer Nudelmaschine auf etwa 1–2 mm Dicke ausrollen. Alternativ geht auch ein Nudelholz. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Die übrigen Teigstücke währenddessen abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
  6. Pardulas formen
    Jeweils eine kleine Kugel der Ricottafüllung in die Mitte eines Teigkreises setzen. Den Teigrand an sechs bis sieben Stellen mit Daumen und Zeigefinger hochziehen und fest zusammendrücken. So entsteht die typische offene, sternförmige Gestalt der sardischen Pardulas.
  7. Pardulas backen
    Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die geformten Pardulas mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten backen, bis die Füllung aufgegangen ist und die Oberfläche eine leichte goldgelbe Farbe angenommen hat. Danach auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Notizen

Meine Tipps für gelungene Pardulas:
  • Ricotta unbedingt am Vortag abtropfen lassen: Zu feuchter Ricotta kann dazu führen, dass die Füllung beim Backen auseinanderläuft.
  • Pasta violada gründlich kneten: Der Teig sollte glatt, elastisch und nicht klebrig sein. Das braucht etwas Geduld.
  • Semola in der Füllung anpassen: Je nach Feuchtigkeit des Ricottas reichen 60 g oder es werden bis zu 100 g benötigt.
  • Dünn ausrollen: Eine Teigdicke von 1–2 mm sorgt für eine feine Hülle, die nicht zu dominant wird.
  • Sorgfältig formen: Die sechs bis sieben Falten müssen gut zusammengedrückt werden, damit die Pardulas ihre typische Form behalten.
  • Safran: Die Intensität hängt von Qualität und Menge ab. Bei Safranfäden können diese vor der Verwendung in wenig warmer Flüssigkeit eingeweicht werden.