Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Schweinebauch vorbereiten (am Vortag)Den Schweinebauch mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Schwarte kräftig und gleichmäßig mit Meersalz einreiben. Auf ein Gitter über einer Auffangschale legen und über Nacht unabgedeckt mit der Schwarte nach oben im Kühlschrank lagern. Dadurch kann die Oberfläche Feuchtigkeit verlieren, was später eine knusprige Schwarte begünstigt.
- Fleisch auf das Garen vorbereitenAm nächsten Tag den Schweinebauch etwa 60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Eventuell ausgetretene Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen und überschüssiges, nicht gelöstes Salz von der Schwarte entfernen. Die Schwarte mit einem spitzen Messer an einigen Stellen einstechen. Das Fleisch auf einem Ofenrost mit der Schwarte nach oben platzieren und eine Auffangschale darunterstellen.
- Schweinebauch langsam garenDen Backofen auf etwa 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (keine Umfluft!). Den Schweinebauch auf mittlerer Schiene ungefähr drei bis vier Stunden langsam garen. Als Orientierung dient eine Kerntemperatur von etwa 80 °C. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Bei Bedarf länger garen, bis das Fleisch ausreichend zart ist.
- Schwarte für das Grillen vorbereitenDen gegarten Schweinebauch kurz aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche gegebenenfalls nochmals vorsichtig trocken tupfen. Anschließend den Backofen auf Grillfunktion mit hoher Leistung umstellen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben wieder hineingeben, sobald der Grill ausreichend heiß ist.
- Schwarte knusprig grillenDen Schweinebauch unter dem heißen Backofengrill fertig garen, bis die Schwarte Blasen wirft und goldbraun und knusprig wird. Das Fleisch dabei ständig beobachten und gegebenenfalls drehen oder die Position im Ofen verändern, damit die Schwarte gleichmäßig aufpoppt und nicht verbrennt. Die benötigte Zeit variiert je nach Backofen und Abstand zum Grill.
- Portionieren und servierenDen Schweinebauch nach dem Grillen einige Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden. Auf einer Servierplatte mit frischem Rosmarin und Lorbeer anrichten und möglichst direkt servieren, solange die Schwarte noch schön knusprig ist.
Notizen
Meine Tipps für einen gelungenen Schweinebauch nach Porceddu-Art:
- Fleischauswahl: Beim Metzger gezielt nach Schweinebauch von einem jungen Schwein fragen. Ein hoher Fleischanteil und eine möglichst dünne Schwarte waren mir besonders wichtig.
- Schwarte über Nacht trocknen: Das Salzen und die offene Lagerung im Kühlschrank helfen, Feuchtigkeit aus der Oberfläche zu ziehen. Für eine knusprige Kruste ist dieser Schritt besonders wichtig.
- Kerntemperatur: Etwa 80 °C sind eine erste Orientierung. Für besonders zarten Schweinebauch kann eine höhere Kerntemperatur sinnvoll sein. Die tatsächliche Zartheit ist entscheidender als eine feste Zeitangabe.
- Grillfunktion: Zum Schluss die Grillfunktion mit hoher Leistung verwenden. Unbedingt dabeibleiben, da die Schwarte innerhalb kurzer Zeit stark bräunen oder verbrennen kann.
- Keine Marinade: Ich habe bewusst ausschließlich Salz verwendet, damit der Eigengeschmack des Schweinefleischs im Vordergrund steht.
- Servieren: Auf frischem Rosmarin und Lorbeer anrichten. Die Kräuter sorgen für eine schöne Präsentation und erinnern an die traditionelle sardische Küche.