Porceddu Rezept – Schweinebauch nach sardischer Art
Außen eine herrlich knusprige Schwarte, innen saftiges, zartes Fleisch und dazu der Duft von Rosmarin und Lorbeer: Für meine sardische Tavolata mit Familie und Freunden habe ich einen Schweinebauch zubereitet, der von einer der bekanntesten Spezialitäten Sardiniens inspiriert ist – dem Porceddu.
Statt eines ganzen Spanferkels habe ich Schweinebauch vom Hohenloher Landschwein verwendet. Langsam bei niedriger Temperatur gegart und anschließend unter dem heißen Backofengrill knusprig gebacken, wurde daraus der Hauptgang unserer gemeinsamen Tafel.
Porceddu – eine sardische Tradition
Das Porceddu, auf Sardisch auch Porcheddu genannt, gehört zu den bekanntesten Fleischgerichten der Insel. Traditionell wird ein junges Spanferkel langsam über Glut gegart. Dabei entwickelt sich außen eine knusprige Haut, während das Fleisch im Inneren zart und saftig bleibt.
Besonders im sardischen Hinterland ist Porceddu eng mit der ländlichen Esskultur verbunden. Es wird häufig bei Familienfeiern und besonderen Anlässen serviert – nicht selten gemeinsam mit Rosmarin, Myrte oder anderen aromatischen Kräutern.
Mein Rezept ist keine originalgetreue Zubereitung, sondern eine alltagstaugliche Interpretation für den heimischen Backofen.
Die richtige Fleischauswahl und eine schonende Zubereitung
Bereits beim Metzger habe ich bewusst nach Fleisch von einem jungen Schwein gefragt. Wichtig waren mir ein hoher Fleischanteil und eine möglichst dünne Schwarte. Meine Wahl fiel auf Schweinebauch vom Hohenloher Landschwein. Auch bei der Würzung wollte ich mich an der Einfachheit der sardischen Küche orientieren: nur Salz, keine Marinade und keine aufwendige Gewürzmischung.
Besonders wichtig ist die Vorbereitung am Vortag. Die Schwarte wird sorgfältig trocken getupft und kräftig gesalzen. Anschließend kommt der Schweinebauch über Nacht unabgedeckt auf einem Gitter in den Kühlschrank. So kann die Oberfläche Feuchtigkeit verlieren. Das ist eine wichtige Voraussetzung für eine besonders knusprige Kruste.
Langsam garen, zum Schluss volle Hitze
Am nächsten Tag wird der Schweinebauch bei etwa 120 °C schonend im Backofen gegart. Für mein rund vier Kilogramm schweres Stück habe ich dafür ungefähr vier Stunden eingeplant.
Als Orientierung eignet sich eine Kerntemperatur von etwa 80 °C am Ende der Niedriggarphase. Entscheidend ist allerdings nicht allein die Temperatur, sondern auch, dass das Fleisch ausreichend zart geworden ist. Je nach Dicke des Schweinebauchs kann die Garzeit deshalb variieren.
Für das knusprige Finale wird die Grillfunktion des Backofens auf höchste Stufe gestellt. Unter der intensiven Oberhitze beginnt die gut getrocknete Schwarte aufzupoppen und entwickelt ihre typische, krosse Struktur. Dabei unbedingt am Ofen bleiben, denn zwischen perfekt knusprig und verbrannt liegen manchmal nur wenige Augenblicke.
Serviert habe ich den Schweinebauch auf einem Bett aus frischem Rosmarin und Lorbeer, eine einfache Art, den Duft und die Atmosphäre der sardischen Küche auf unsere Tavolata zu bringen.
Schweinebauch nach Porceddu-Art selber machen – mein Rezept
Für meine Tavolata habe ich rund vier Kilogramm Schweinebauch zubereitet. Die langsame Garung lässt sich gut vorbereiten und eignet sich deshalb besonders für ein Essen mit mehreren Gästen.
Hier findest du die Zutaten und meine Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen saftigen Schweinebauch mit knuspriger Schwarte.
Schweinebauch nach Porceddu-Art – Knusprig aus dem Ofen
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Schweinebauch vorbereiten (am Vortag)Den Schweinebauch mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Schwarte kräftig und gleichmäßig mit Meersalz einreiben. Auf ein Gitter über einer Auffangschale legen und über Nacht unabgedeckt mit der Schwarte nach oben im Kühlschrank lagern. Dadurch kann die Oberfläche Feuchtigkeit verlieren, was später eine knusprige Schwarte begünstigt.
- Fleisch auf das Garen vorbereitenAm nächsten Tag den Schweinebauch etwa 60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Eventuell ausgetretene Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen und überschüssiges, nicht gelöstes Salz von der Schwarte entfernen. Die Schwarte mit einem spitzen Messer an einigen Stellen einstechen. Das Fleisch auf einem Ofenrost mit der Schwarte nach oben platzieren und eine Auffangschale darunterstellen.
- Schweinebauch langsam garenDen Backofen auf etwa 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (keine Umfluft!). Den Schweinebauch auf mittlerer Schiene ungefähr drei bis vier Stunden langsam garen. Als Orientierung dient eine Kerntemperatur von etwa 80 °C. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Bei Bedarf länger garen, bis das Fleisch ausreichend zart ist.
- Schwarte für das Grillen vorbereitenDen gegarten Schweinebauch kurz aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche gegebenenfalls nochmals vorsichtig trocken tupfen. Anschließend den Backofen auf Grillfunktion mit hoher Leistung umstellen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben wieder hineingeben, sobald der Grill ausreichend heiß ist.
- Schwarte knusprig grillenDen Schweinebauch unter dem heißen Backofengrill fertig garen, bis die Schwarte Blasen wirft und goldbraun und knusprig wird. Das Fleisch dabei ständig beobachten und gegebenenfalls drehen oder die Position im Ofen verändern, damit die Schwarte gleichmäßig aufpoppt und nicht verbrennt. Die benötigte Zeit variiert je nach Backofen und Abstand zum Grill.
- Portionieren und servierenDen Schweinebauch nach dem Grillen einige Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden. Auf einer Servierplatte mit frischem Rosmarin und Lorbeer anrichten und möglichst direkt servieren, solange die Schwarte noch schön knusprig ist.
Notizen
- Fleischauswahl: Beim Metzger gezielt nach Schweinebauch von einem jungen Schwein fragen. Ein hoher Fleischanteil und eine möglichst dünne Schwarte waren mir besonders wichtig.
- Schwarte über Nacht trocknen: Das Salzen und die offene Lagerung im Kühlschrank helfen, Feuchtigkeit aus der Oberfläche zu ziehen. Für eine knusprige Kruste ist dieser Schritt besonders wichtig.
- Kerntemperatur: Etwa 80 °C sind eine erste Orientierung. Für besonders zarten Schweinebauch kann eine höhere Kerntemperatur sinnvoll sein. Die tatsächliche Zartheit ist entscheidender als eine feste Zeitangabe.
- Grillfunktion: Zum Schluss die Grillfunktion mit hoher Leistung verwenden. Unbedingt dabeibleiben, da die Schwarte innerhalb kurzer Zeit stark bräunen oder verbrennen kann.
- Keine Marinade: Ich habe bewusst ausschließlich Salz verwendet, damit der Eigengeschmack des Schweinefleischs im Vordergrund steht.
- Servieren: Auf frischem Rosmarin und Lorbeer anrichten. Die Kräuter sorgen für eine schöne Präsentation und erinnern an die traditionelle sardische Küche.
Mein Fazit: Ein Hauch Sardinien auf dem Teller
Auch ohne traditionelles Spanferkel und offene Glut lässt sich ein Stück sardische Esskultur nach Hause holen. Für mich liegt das Geheimnis dieses Schweinebauchs in der bewussten Fleischauswahl, der einfachen Würzung und vor allem in der Geduld bei der Zubereitung.
Bei meiner sardischen Tavolata war der Schweinebauch mit seiner knusprigen Schwarte der Höhepunkt des Hauptgangs und ein wunderbares Beispiel dafür, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss.
Wenn du ein ganzes sardisches Menü zusammenstellen möchtest, entdecke auch meine Rezepte für Malloreddus alla Campidanese, Pardulas und Turta de Arrescottu.
Buon appetito und viel Freude beim Nachkochen!
