Bottarga – Kaviar auf sardisch

Wenn ihr Sardinien besucht und euch durch die kulinarischen Highlights der Insel schlemmt, werdet ihr an einem Begriff nicht vorbeikommen: Bottarga. Für die einen ist es „der Kaviar des Mittelmeers“, für die anderen eine Geschmacksexplosion, die man entweder liebt oder … naja, sagen wir mal: die man kennenlernen muss.

Was ist Bottarga eigentlich?

Bottarga sind gesalzene und getrocknete Fischrogen, meistens von der Meeräsche oder vom Thunfisch. Das klingt vielleicht erstmal unspektakulär, aber glaubt mir, dieser goldene Schatz hat es in sich. Die Herstellung ist eine jahundertlange Handwerkskunst, die auf Sardinien tief verwurzelt ist. Das Salzen im ersten Schritt ist entscheidend, denn die richtige Menge Salz konserviert den Rogen und intensiviert den Geschmack.

Nach dem Salzen wird der Rogen gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und anschließend mehrere Wochen an der Luft getrocknet. In dieser Zeit entwickelt Bottarga seine typische goldbraune Farbe und die komplexen Aromen, die an Meer, Sonne und Salz erinnern. Die Kunst liegt dabei im Gleichgewicht: Der Rogen darf nicht zu trocken werden, damit die Textur geschmeidig bleibt und sich später hauchdünn schneiden lässt.

Am Ende wird jede Charge von Hand überprüft, um höchste Qualität zu garantieren – ein echtes Stück sardischer Tradition.

Woher kommt Bottarga?

Die sardische Bottarga hat ihre Wurzeln in Cabras, einem kleinen Ort an der Westküste Sardiniens in der Provinz Oristano. Hier, rund um die Lagunen wie den Stagno di Cabras, lebt die Meeräsche (Mugil cephalus), deren Rogen für die berühmte Bottarga di Muggine verwendet werden. Die Region ist seit Jahrhunderten das Zentrum der Bottarga-Produktion auf Sardinien, und Cabras wird oft als die Heimat des „Goldes des Meeres“ bezeichnet.

Wie genießt man Bottarga?

Die einfachste (und ehrlich gesagt genialste) Art: dünn gehobelt auf Spaghetti mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronenschale. Es braucht nicht mehr, um diese salzig-umamiartige Köstlichkeit strahlen zu lassen. Manche reiben Bottarga auch wie Parmesan über Salate, Omeletts oder Crostini. Für einen typisch sardischen Twist könnt ihr es auf knusprigem Pane Carasau mit einem Hauch Olivenöl probieren – einfach, aber unglaublich gut.

Mein persönlicher Bottarga-Moment

Es war 2020, unsere Sardinien-Rundfahrt ging in die dritte Woche und wir landeten in Cabras. Das erste, was auffiel: Die Westküste und seine kleinen Ortschaften wirken ganz anders als die Küsten im Osten oder Süden Sardiniens. Die Ebenen sind eher lang und flach sowie von vielen Lagunen geprägt. Diese Lagunen sind eine Mischung aus Süß- und Salzwasser, was zu einer hohen Biodiversität führt. Die Fische wachsen dort in einem ruhigen und natürlichen Umfeld auf, eine ideale Voraussetzung für den Rogen.

Am Abend entschieden wir uns, ein Fisch-Restaurant in Cabras zu besuchen. Neben dem Fang des Tages bestellte ich noch eine Vorspeise aus Spaghetti mit Vongole und „Bottarga“. Den Begriff hatte ich noch nie zuvor gehört und ich muss gestehen, beim ersten Mal war ich skeptisch. Getrockneter Fischrogen? Wirklich? Aber dann kam der Teller Spaghetti, ein Glas Weißwein und dieser „goldene Sand über dem Gericht verteilt“. Ich probierte, es entstand eine umami-artige Geschmacksexplosion mit einem zarten Hauch von Meer auf der Zunge – und ich war hin und weg. Seitdem gehört Bottarga für mich zu Sardinien wie die Sonne und der Wind, die die Insel formen.

Wenn ihr Sardinien besucht, probiert Bottarga unbedingt – und nehmt euch ein Stück mit nach Hause. Es ist nicht nur ein kulinarischer Botschafter der Insel, sondern auch eine Erinnerung an die unvergleichliche Atmosphäre Sardiniens.

Habt ihr Bottarga schon mal probiert? Wie war eure Erfahrung? Lasst es mich in den Kommentaren unten wissen – ich bin gespannt!