Pardulas – Traditionelles sardisches Rezept mit Ricotta und Safran
Kleine goldgelbe Küchlein, eine cremige Füllung aus Schafsricotta und der unverwechselbare Duft von Zitrone, Orange und Safran: Pardulas gehören zu den bekanntesten traditionellen Süßspeisen Sardiniens. Besonders im Süden der Insel sind sie tief in der regionalen Backtradition verwurzelt.
Für meine sardische Tavolata mit Familie und Freunden habe ich die Pardulas selbst gebacken. Dabei war mir wichtig, möglichst nah an der traditionellen Zubereitung zu bleiben: mit Schafsricotta, Semola di Grano Duro und einer von Hand geformten Pasta violada.
In diesem Beitrag erfährst du, was Pardulas eigentlich sind, welche Bedeutung sie auf Sardinien haben und worauf es bei der Zubereitung ankommt. Anschließend zeige ich dir mein Rezept zum Nachbacken.
Was sind Pardulas?
Pardulas sind traditionelle sardische Ricottatörtchen, die aus einer dünnen Teighülle und einer weichen, aromatischen Füllung bestehen. Typische Zutaten sind Ricotta aus Schafsmilch, Zucker, Eigelb, Safran sowie der Abrieb von Zitronen und Orangen.
Charakteristisch ist ihre besondere Form: Der Teig wird kreisrund ausgestochen, mit Ricottamasse gefüllt und anschließend an mehreren Stellen mit den Fingern zusammengekniffen. Dadurch entstehen kleine, offene Körbchen mit einem sternförmigen Rand. Beim Backen geht die Füllung leicht auf und erhält ihre typische goldgelbe Farbe. Dafür sorgt unter anderem der Safran, der in der sardischen Küche eine wichtige Rolle spielt.
Geschmacklich verbinden Pardulas mehrere Eigenschaften: eine zarte, leicht knusprige Teighülle, eine saftige Ricottafüllung und frische Zitrusaromen. Der Safran verleiht ihnen zusätzlich eine feine, unverwechselbare Note.
Pardulas, Casadinas und Formaggelle – eine sardische Tradition
Pardulas sind besonders im Süden Sardiniens verbreitet, vor allem im Campidano, im Raum Cagliari und im Sulcis. In anderen Regionen der Insel kennt man verwandte Gebäckspezialitäten unter den Namen Casadinas oder Formaggelle.
Die Rezepte unterscheiden sich regional und von Familie zu Familie. Während im Süden häufig Ricotta und Safran verwendet werden, kommen andernorts auch frischer Käse oder andere Zutaten zum Einsatz. Traditionell gehören Pardulas zur sardischen Osterzeit. In vielen Familien werden sie in den Tagen vor Ostern gemeinsam gebacken, verschenkt und zum Festessen serviert.
Heute findet man die kleinen Ricottatörtchen allerdings auch außerhalb der Osterzeit in sardischen Bäckereien und Konditoreien. Gerade diese Verbindung aus regionalen Zutaten, handwerklicher Zubereitung und gelebter Familientradition macht Pardulas für mich zu einem wunderbaren Beispiel der sardischen Esskultur.
Was macht authentische Pardulas aus?
Das Geheimnis guter Pardulas liegt nicht in einer komplizierten Zutatenliste, sondern in der sorgfältigen Verarbeitung weniger, hochwertiger Zutaten.
Ricotta di pecora (Schafsricotta) – das Herzstück der Füllung
Für mein Rezept verwende ich Ricotta di pecora, also Ricotta aus Schafsmilch. Er besitzt einen charakteristischen, vollmundigen Geschmack und passt hervorragend zu den frischen Zitrusaromen. Besonders wichtig ist, dass der Ricotta nicht zu feucht ist. Deshalb lasse ich ihn bereits am Vortag in einem Sieb über Nacht im Kühlschrank abtropfen. So erhält die Füllung eine festere Konsistenz und lässt sich später leichter formen.
Pasta violada – der traditionelle sardische Teig
Die Hülle der Pardulas besteht aus Pasta violada, einem traditionellen sardischen Teig auf Basis von Hartweizengrieß, Wasser und Fett, häufig Schweineschmalz. Für meine Variante verwende ich fein gemahlenen Hartweizengrieß (Semola rimacinata), Schweineschmalz, Eiweiß, etwas Salz und lauwarmes Wasser.
Entscheidend ist, den Teig ausgiebig zu kneten, bis er glatt und elastisch wird. Anschließend muss er mindestens 30 Minuten ruhen. Ich rolle ihn mit der Nudelmaschine auf etwa ein bis zwei Millimeter aus und steche Kreise mit acht bis zehn Zentimetern Durchmesser aus.
Safran und Zitrusfrüchte – die Aromen Sardiniens
Safran ist eine charakteristische Zutat vieler südsardischer Pardulas-Rezepte. Er verleiht der Ricottafüllung ihre warme, goldgelbe Farbe und ein feines Aroma. Besonders bekannt ist der Safran aus San Gavino Monreale im Süden Sardiniens.
Zusammen mit frisch abgeriebener Zitronen- und Orangenschale entsteht das typische Aromenspiel dieser kleinen Gebäckspezialität.
Pardulas selber machen – mein sardisches Rezept
Für meine Tavolata habe ich mich an der traditionellen südsardischen Zubereitung orientiert. Besonders wichtig waren mir die Verwendung von Schafsricotta, die sorgfältige Verarbeitung der Pasta violada und die typische, von Hand gekniffene Form.
Die Zubereitung benötigt etwas Geduld, ist aber auch zu Hause gut machbar. Und spätestens wenn der Duft von Safran und Zitrusfrüchten durch die Küche zieht, lohnt sich die Mühe.
Hier findest du die Zutaten und meine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Pardulas – Sardische Ricottatörtchen mit Safran
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Ricotta am Vortag vorbereitenDen Schafsricotta in ein feines Sieb geben und über einer Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, damit die Füllung später nicht zu feucht wird und beim Backen ihre Form behält.
- Pasta violada herstellenSemola rimacinata, Eiweiß, Schweineschmalz und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach wenig lauwarmes Wasser hinzufügen und alles zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig anschließend ausgiebig mit der Hand kneten (ca. 10 min), bis er eine glatte und elastische Konsistenz erreicht.
- Teig ruhen lassenDie Pasta violada zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich der Teig und lässt sich später leichter dünn ausrollen.
- Ricottafüllung zubereitenDen gut abgetropften Ricotta mit Zucker und Eigelb verrühren. Zitronen- und Orangenabrieb, Safran und Backpulver hinzufügen. Anschließend zunächst 60 g Semola einarbeiten. Bei Bedarf weitere Semola ergänzen, bis eine weiche, aber ausreichend formstabile Masse entsteht, die sich zu kleinen Kugeln portionieren lässt.
- Teig dünn ausrollenDie Pasta violada portionsweise mit einer Nudelmaschine auf etwa 1–2 mm Dicke ausrollen. Alternativ geht auch ein Nudelholz. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Die übrigen Teigstücke währenddessen abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
- Pardulas formenJeweils eine kleine Kugel der Ricottafüllung in die Mitte eines Teigkreises setzen. Den Teigrand an sechs bis sieben Stellen mit Daumen und Zeigefinger hochziehen und fest zusammendrücken. So entsteht die typische offene, sternförmige Gestalt der sardischen Pardulas.
- Pardulas backenDen Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die geformten Pardulas mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten backen, bis die Füllung aufgegangen ist und die Oberfläche eine leichte goldgelbe Farbe angenommen hat. Danach auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Notizen
- Ricotta unbedingt am Vortag abtropfen lassen: Zu feuchter Ricotta kann dazu führen, dass die Füllung beim Backen auseinanderläuft.
- Pasta violada gründlich kneten: Der Teig sollte glatt, elastisch und nicht klebrig sein. Das braucht etwas Geduld.
- Semola in der Füllung anpassen: Je nach Feuchtigkeit des Ricottas reichen 60 g oder es werden bis zu 100 g benötigt.
- Dünn ausrollen: Eine Teigdicke von 1–2 mm sorgt für eine feine Hülle, die nicht zu dominant wird.
- Sorgfältig formen: Die sechs bis sieben Falten müssen gut zusammengedrückt werden, damit die Pardulas ihre typische Form behalten.
- Safran: Die Intensität hängt von Qualität und Menge ab. Bei Safranfäden können diese vor der Verwendung in wenig warmer Flüssigkeit eingeweicht werden.
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